2018年10月05日

柔らか調理法の基本

こんにちは!

スマイルホームの髙田晴菜です♪




今日はお肉の柔らか調理法のお話です。






と、得意げに言いましても、基本中の基本なのですが(^-^;)


★ゆっくりと加熱すること。


お肉が固くなってしまう原因のひとつとして、短時間加熱が挙げられます。



肉は加熱するとアクチンというタンパク質が収縮・凝固することによって、弾力性を増し硬くなります。

アクチンが変成すると肉の水分が抜けて、色が変わり硬くパサパサになってしまいます。

アクチンは66℃以上で変成し、その他たんぱく質やコラーゲンは約60°C以上で変成します。

科学的な話になっておりますが、要約すると・・

つまり、60~66℃の間でゆっくり長時間調理することにより硬くならずに火が通る!と言うことです。難しい!笑

この低温調理で作る料理の代表と言えば、ローストビーフですね。

ちなみに硬くなる原因のアクチンが肉の色を赤から茶色に変異させているので、

ローストビーフを切った時に赤い肉汁が出てくるのは、アクチンが変成せずに調理できている証拠です。





難しい話になりましたが(^-^;)

普段の料理でわざわざ長時間調理はしないですよね。

ただ、ブロック肉はもちろん、薄切りの肉でもなんでもですが。

急激な変成を避ける為の工夫を少しするだけで柔らかさが全く違うんですよね。



●料理を開始する前に常温に戻しておく

 ・・・常温に戻す時間がない時は、低温のお湯に湯通ししてもOKです。

●肉をおいて(入れて)、加熱を始める
 
 ・・・焼くときはフライパンに生肉をおいた状態から火を着ける。
    ゆでる時は水の状態から入れて火を着ける。



これは完全に持論ですが(;´∀`)

冷蔵庫から出した肉を急にジュワ~っと焼くのとじゃ、全く柔らかさが違うと思います。

私は何でもこの調理法です。

肉だけではなく同じたんぱく質の卵も!

フライパンに流してからの着火でオムレツも玉子焼きも、ふわっとなりますよ~(^-^)





週末は見学会です!

明日は台風による悪天候が予想されますが、ご来場の際はどうぞお気をつけてお越しくださいませ。



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Posted by スマイルホーム at 11:50 │スマイル日記